ぼんじゅうる

加熱調理により食用に供される。

加熱調理は、食肉の衛生を確保するとともに、食感を改善し、加熱肉独特の風味や香気を付与する。

また、必ずしも加熱調理されるとは限らず、生食する場合もある。

また、加熱のほかにも食感や風味、香気の付与を目的とした調理操作がある。

これら調理操作のうち特に食肉に特有な内容について述べる。

加熱調理食肉の加熱調理の意義は以下のとおりである。

衛生面の確保部分肉を精肉に加工すると、加工器材との接触や、表面積の増大による空気との接触の増加から、細菌による汚染にさらされやすい。

よって、加熱によりこれら細菌を死滅させることで衛生を確保する。

ブタやニワトリなど一部の畜種については、ウイルスや寄生虫の感染があるため、加熱することが特に推奨される場合がある。

食感の改善生の食肉は噛み切りにくく、部位によってはきわめて食べにくい食感を示すが、加熱することによりタンパク質が変性し、食べやすい食感となる。

加熱の程度と食感の関係は部位によって異なり、加熱しすぎるとかえって硬くなる。

update:2010年04月08日